Le secteur Cafés-Hôtels-Restaurants en France,

en quelques chiffres

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Le secteur en chiffres

Deux marchés : l’hébergement touristique marchand et la restauration commerciale

- Le secteur « CHR » (au sens large) s’organise autour de deux grandes filières : l’hébergement touristique marchand et la restauration commerciale.

- L’hébergement touristique marchand regroupe de nombreuses formes d’hébergement qui se différencient aussi bien par la durée moyenne de séjour, les prestations offertes (équipements, services, animations, etc.), la taille des établissements. Premier pays touristique au monde, la France détient un parc d’hébergements marchands extrêmement dense et diversifié. L’hôtellerie de tourisme est le principal segment.

- La restauration commerciale comprend la restauration traditionnelle avec service à table, la restauration rapide, les cafétérias et les débits de boissons (regroupant les bars, cafés-tabacs et discothèques).

Un poids économique important du secteur « CHR » dans les dépenses touristiques

Les entreprises du secteur Hébergement touristique-Restauration commerciale ont réalisé en 2013 un chiffre d’affaires global de 76,5 milliards d’euros

La filière de l’hébergement touristique représente 30 % de l’activité du secteur. L’hébergement touristique marchand est le 2e poste des dépenses touristiques (18 % des dépenses) après le transport non urbain. Face à une fréquentation touristique en dents de scie, les hébergements ayant fait le choix de la qualité et du confort résistent mieux. la refonte du classement des établissements touristiques a relancé les investissements dans les réseaux et accéléré la montée en gamme du parc dont le cœur d’offres se concentre désormais sur les 3 étoiles.

La filière de la restauration commerciale représente 70 % de l’activité du secteur. La restauration traditionnelle qui représente plus de 60 % de la filière restauration commerciale connaît des difficultés structurelles (érosion de la fréquentation, vieillissement des concepts…). Il en est de même pour les débits de boissons pénalisés par les évolutions socioculturelles et politiques (recul de la consommation d’alcool et tabac, campagnes de lutte et de sensibilisation contre l’alcool et le tabagisme…). A contrario, l’offre en restauration rapide s’est multipliée et diversifiée, portée par la réduction du temps de déjeuner des actifs en semaine et l’hyper mobilité des consommateurs des grandes métropoles qui recourent aussi au snacking le soir en sortant du bureau avant d’aller au cinéma, au sport ou faire du shopping et le week-end entre deux activités.

Un parc à saturation pour l’hébergement, en recul pour les débits de boissons

- L’hébergement touristique marchand en France représente un parc de 162 900 établissements regroupant 5,4 millions de lits. En nombre de lits, les campings affichent la plus forte capacité d’accueil.

- L’offre connaît une profonde mutation marquée par l’essor des résidences de tourisme poussée par le succès des résidences urbaines, le renouveau de la location chez l’habitant grâce à l’apparition des plates-formes de location CtoC, un retour à la croissance de l’offre hôtelière en  2014, une poursuite de l’érosion des parcs de campings et des meublés de tourisme.

- Le nombre d’établissements pour l’ensemble Cafés-Restaurants est sur un trend baissier en raison de la diminution continuelle du nombre de débits de boissons

Un secteur intensif en emplois qui a du mal à combler ses besoins de main d’oeuvre

1,16 million d’actifs occupés

- Le secteur hébergement-restauration occupe 1,16 million d’actifs. Huit emplois sur dix sont spécifiques au secteur. Les autres emplois sont des métiers transversaux (administration, secrétariat, comptabilité…).

- Le secteur est intensif en emplois : il ne pèse que 11 % du chiffre d’affaires de l’ensemble des services marchands non financiers, mais contribue pour 20 % à leurs effectifs salariés.

- La répartition hommes/femmes est relativement équilibrée : 48 % de femmes et 52 % d’hommes. Les femmes sont surreprésentées dans les cafétérias (71 % de femmes). Les hommes sont majoritaires dans la restauration traditionnelle (58 %) et les débits de boissons (51 %).

- La restauration commerciale est légèrement plus consommatrice en main d’œuvre que l’hébergement touristique. La filière de la restauration commerciale représente 73 % des effectifs salariés du secteur alors qu’elle génère 69 % du chiffre d’affaires.

- L’emploi est concentré dans les établissements de petite taille.

- Le secteur a du mal à combler ses besoins en main d’œuvre importants et récurrents. Les difficultés à recruter sont liées à des conditions de travail difficiles d’où un turn-over important. Pôle emploi a recensé près de 240 000 projets de recrutement sur 2015 (36 % d’emplois considérés comme difficiles, 61 % d’emplois saisonniers).

L’emploi saisonnier constitue un enjeu économique important

- Le secteur compte près de 100 000 emplois saisonniers au cours de l’hiver 2010-2011 et environ 330 000 au cours de l’été 2010 (selon l’enquête Cereq/Fafih).

 

 

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La réglementation et les dispositifs d’aides du secteur

Les modifications réglementaires récentes qui valorisent la qualité en restauration

L’entrée en vigueur en juillet 2014 du décret sur la mention « Fait maison », modifiée en mai 2015 par souci de clarification

- Depuis le 15 juillet 2014, la mention « Fait maison » s’impose à tous les établissements de restauration. La mention « Fait maison » a été mise en place par les pouvoirs publics pour mieux informer les consommateurs sur les plats qui leur sont servis dans les restaurants et pour mettre en valeur le métier de cuisinier. Pour le consommateur, le « Fait maison » permet de distinguer la cuisine d’assemblage de la cuisine confectionnée à partir de produits crus comme on le fait traditionnellement dans une cuisine. Cette nouvelle réglementation va dans le sens d’une plus grande transparence capable de rassurer le consommateur sur la qualité des produits servis dans la restauration. Elle fait ainsi la distinction entre les restaurants adeptes du fait maison et les autres, de la même façon que la réglementation fait la différence entre les boulangers qui pétrissent leur pain et les points chauds qui cuisent du pain précuit surgelé.

- Jusqu’en avril 2015, cette mention concernait les plats qui étaient cuisinés dans les locaux de l’établissement (ou conçus dans un lieu différent mais uniquement pour les activités de traiteur ou de commerce non sédentaire) à partir de produits bruts n’ayant subi aucune modification importante. Sachant que de nombreuses exceptions étaient prévues puisque des produits congelés, surgelés, conditionnés sous vide ou encore déjà épluchés (à l’exception des pommes de terre), de même que la pâte feuilletée toute faite, pouvaient entrer dans la composition d’un plat « fait maison ».

- Un décret simplifiant ce dispositif a été publié le 7 mai 2015 : le « Fait maison » s’applique, non pas aux produits bruts, mais aux produits crus transformés sur place, c’est-à-dire non cuits ou non dénaturés par quelque procédé que ce soit. Les seules exceptions à cette règle concernent les produits que le consommateur ne s’attend pas à ce qu’ils soient confectionnés sur place, tels que les pâtes, les fromages, le pain. Ainsi, la pâte feuilletée doit dorénavant être cuisinée par le restaurateur pour porter la mention « fait maison ».

Le crédit d’impôt pour les Maîtres Restaurateurs renouvelé en décembre 2014 pour 3 ans

- Votée en première lecture par le Parlement dans le cadre du projet de loi de finances 2015, cette prolongation pour trois ans du crédit d’impôt s’inscrit dans la volonté du gouvernement de développer la qualité dans la restauration et d’encourager sa valorisation. Ce crédit d’impôt est accordé aux professionnels qui viennent d’obtenir le titre de maître-restaurateur ou son renouvellement, c’est-à-dire qui s’engagent pour la qualité de leur établissement (cuisine, produits, services, cadre, etc.). Le crédit d’impôt s’élève à 50 % des dépenses engagées par le restaurateur pour moderniser son établissement sur les trois premières années, dans la limite de 30 000 euros, soit un crédit d’impôt pouvant atteindre 15 000 euros. Cette mesure vise à favoriser la modernisation des restaurants. Elle concerne les 3 000 restaurateurs détenteurs en France du titre de Maître Restaurateur.

Une TVA fluctuante pour la restauration commerciale

Les « yoyo » de la TVA dans la restauration selon les périodes et selon les produits

- Le taux de TVA pour la consommation sur place a connu plusieurs modifications successives : il est passé de 19,6 % à 5,5 % au 1er juillet 2009, moyennant des contreparties en termes d’emplois, de prix et d’investissements ; face au manque à gagner de 3,13 milliards d’euros en 2010 relevé par le rapport annuel de performance budgétaire de mai 2011, il a ensuite été revalorisé à 7 % au 1er janvier 2012 ; ce taux intermédiaire est remonté à 10 % au 1er janvier 2014 dans le cadre de la hausse de la TVA destinée à financer le CICE.

- L’activité restauration est caractérisée par l’existence de plusieurs taux de TVA au niveau des ventes de boissons et de produits alimentaires.

- Les produits alimentaires tels que les entrées, les plats et les desserts sont taxables à la TVA au taux de 10 %.

- Pour les activités de restauration rapide, le taux de TVA applicable aux produits alimentaires est également égal à 10 %, que les produits soient consommés sur place ou non.

- Le taux réduit de TVA à 5,5 % concerne uniquement les produits alimentaires dont la consommation n’est pas immédiate (viennoiseries, pâtisseries)

- La réduction des marges constatée dans l’ensemble de la restauration commerciale s’est amplifié en 2014 avec le relèvement de 3 points de TVA que les restaurateurs n’ont pas pu complètement répercuter sur les prix de vente dans un contexte de baisse de la fréquentation et de contraction du pouvoir d’achat. Cette hausse creuse aussi la distorsion de la concurrence avec la grande distribution qui conserve son taux à 5,5 % pour ses produits de snacking.

Les évolutions réglementaires qui favorisent les investissements dans l’hébergement touristique

La nouvelle classification des hébergements touristiques entrée en vigueur en 2012 a été un accélérateur de la montée en gamme de l’offre

- La refonte des classements des établissements touristiques introduite par la loi de développement et de modernisation des services touristiques du 22 juillet 2009 et entrée définitivement en vigueur en juillet 2012 a accéléré la montée en gamme de l’offre. Pour être classés, les établissements hôteliers doivent désormais satisfaire 246 critères (contre 30 auparavant) répartis en 3 grandes catégories que sont les équipements/le service au client, l’accessibilité et le développement durable.

- La refonte du classement des établissements touristiques a relancé les investissements dans les réseaux et accéléré la montée en gamme de l’offre touristique française. 80 % du parc hôtelier est désormais classé en 2014. Néanmoins, de nombreuses études montrent que le classement hôtelier n’est plus du tout le premier critère de choix des clients. Par ailleurs, la mise aux normes nécessite des investissements pénalisant les petits hôtels indépendants confrontés à la baisse de leurs performances d’exploitation et qui n’ont pas pu réaliser les investissements nécessaires.

Le dispositif de défiscalisation Censi-Bouvard pour les résidences de tourisme prolongé jusqu’à fin 2016

- La loi Censi-Bouvard qui devait se terminer fin 2012 a été prolongé pour 3 ans. Elle permet de bénéficier d’un avantage fiscal de 11 % sur le prix de revient de l’investissement et d’une récupération de la TVA.

Abaissement du seuil de classement en résidence de tourisme à 55 % des locaux loués sous conditions

- Un décret et un arrêté du 16 mars 2015 modifient les conditions de classement des résidences de tourisme. La modification ne porte pas sur les 175 critères pris en compte pour déterminer le classement de la structure (de 1 à 5 étoiles), mais concerne les pré-requis qui permettent ou non de lancer la procédure de classement. Cet assouplissement devrait aider les résidences en difficulté. Si le taux de 55 % (et non plus de 70 %) n’est pas respecté, les avantages fiscaux sont, en effet, perdus.

L’absence de réglementation pour les plates-formes collaboratives fait débat

La réglementation de l’économie collaborative s’impose aux yeux des professionnels de l’hébergement touristique et de la restauration

- L’encadrement des plates-formes collaboratives est demandé par les professionnels de l’hébergement touristique et de la restauration qui jugent leur concurrence déloyale. Il y a en effet une distorsion entre les acteurs de l’économie traditionnelle de l’hébergement et de la restauration soumis à des réglementations drastiques au nom de la protection et de l’intérêt du consommateur et les plates-formes collaboratives qui s’affranchissent d’obligations fiscales et réglementaires.

- Côté hébergement, la location de courte durée entre particuliers (Airbnb, Abritel…) n’a pas les mêmes contraintes que celles auxquelles doivent se soumettre les hébergements marchands, notamment en termes de fiscalité et de réglementation. Airbnb a annoncé qu’à partir d’octobre 2015, il collectera une taxe de séjour à Paris pour le compte de la mairie d’un montant de 0,83 euros. Néanmoins, le montant de cette taxe reste négligeable par rapport à ce que paie l ’hôtellerie aujourd’hui.

- Côté restauration, l’ubérisation est un phénomène plus récent. On dénombre environ 3 000 restaurants clandestins (Vizeat, Voulezvousdiner, Viensmangeralamaison…) en France qui proposent des repas chez des particuliers. La restauration clandestine s’affranchit totalement des questions de santé publique (respect des règles d’hygiène en cuisine et dans la salle) d’une part, de la fiscalité (TVA, impôts...) et de la réglementation (licence de vente de boissons alcoolisées, formation obligatoire, droit de diffusion de musique, informations sur la provenance des viandes, sur les allergènes...) d’autre part.

- En France, le Conseil national du numérique a lancé un appel pour une réflexion sur la réglementation de l’économie collaborative le 16 juillet 2015. Il appelle les pouvoirs publics à réfléchir à un encadrement de cette activité sur plusieurs plans : la protection sociale, le droit des consommateurs, la loyauté des acteurs économiques, le droit de la concurrence et la fiscalité.

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Conjoncture et évolution de l’activité

La fréquentation pour l’hébergement touristique retrouve peu à peu ses niveaux d’avant-crise grâce à la clientèle étrangère

- Si la fréquentation touristique en France a subi les effets de la crise entre 2008 et 2010, le secteur repart de l’avant depuis 2011. Le nombre de nuitées enregistrées sur les dernières années dépasse les niveaux d’avant-crise. L’année 2013 ressort d’ailleurs comme une des meilleures performances de ces dernières années avec une progression de la fréquentation de 1,8 %. La croissance de la fréquentation en France est surtout tirée par la clientèle étrangère. La fréquentation pâtit d’une désaffection de plus en plus grande de la clientèle française et d’affaires.

- La demande s’est, en revanche, tournée vers les catégories supérieures, soutenant la croissance du marché en valeur. Les hébergements marchands ont surperformé le secteur du tourisme dans son ensemble avec une croissance de 4 % en moyenne par an sur les 3 dernières années.

Une activité morose pour l’hébergement touristique en 2014

- Si la montée en gamme des réseaux constitue un des principaux leviers de croissance des opérateurs, elle tend à brouiller les frontières entre les différents modes d’hébergement qui entrent de plus en plus en concurrence frontale.

- L’activité des hôteliers a de nouveau stagné en 2014 avec un RevPar en recul de 0,2 % en 2014, un taux d’occupation de +0,1 % à 65,7 % et un prix moyen par chambre qui diminue de 0,4 % à 83,60 euros, malgré la hausse de la TVA de 7 % à 10 % au 1er janvier 2014.

- Dans ce contexte difficile, deux formes d’hébergement tirent leur épingle du jeu :

- Les résidences de tourisme (+0,5 %/an) avec néanmoins un repli brutal de leur fréquentation sur la dernière année

- Les campings dont le succès ne se dément pas. En 2014, c’est le seul mode d’hébergement qui a enregistré une stabilité de sa fréquentation.

Une fréquentation toujours en berne pour la restauration commerciale

- En 2012, le recul de la fréquentation en restauration avait en partie été compensée par la hausse de la dépense moyenne (+1,7 %), ce qui avait permis de maintenir au final les dépenses totales en restauration (-0,3 %). La baisse de la fréquentation s’est amplifiée sur 2013 et poursuivi en 2014 en particulier pour la restauration traditionnelle avec service à table.

- Tous les segments sont rattrapés par la crise : le report des consommateurs de la restauration traditionnelle sur la restauration rapide n’est plus aussi significatif qu’en 2009 et 2010. Plus généralement, la restauration traditionnelle souffre de la réduction du budget loisirs notamment par les familles et d’un vieillissement des concepts. La restauration rapide qui résistait mieux en combinant le tryptique prix (solutions bon marché)-temps-qualité (montée en gamme des concepts) est désormais aussi touchée par la baisse de fréquentation.

- L’activité des débits de boisson continue à s’éroder.

Maintien de l’emploi salarié dans la restauration, contraction dans l’hôtellerie

- L’emploi salarié a été très dynamique jusqu’en 2010, compte tenu des besoins importants en main d’œuvre de ce secteur. Depuis, l’emploi se maintient malgré une conjoncture défavorable pour le secteur.

- La croissance de l’emploi salarié est soutenu par la restauration. A l’inverse, l’emploi salarié s’est contracté dans l’hôtellerie en 2013.

Perspectives 2015

- Le secteur CHR connaît un nouveau fléchissement d’activité sur les deux premiers trimestres de 2015, et ce malgré une légère amélioration de la confiance des ménages et du climat des affaires selon l’Insee. Tous les segments sont impactés.

- Au-delà des difficultés économiques conjoncturelles, la restauration traditionnelle est un secteur qui accuse du retard. Les chaînes ont en effet beaucoup moins investi en restauration à table qui a souffert de ce déficit d’investissement et a vieilli en termes d’offres, concepts, aménagement des restaurants, services, stratégie digitale, promotionnelle et de fidélisation. L’enjeu est de défendre son patrimoine gastronomique tout en intégrant les mutations technologiques et les changements de modes de vie pour se différencier de la restauration rapide.

- La restauration rapide se modernise et se renouvelle tout en préservant les exigences culinaires propres aux consommateurs français. L’innovation dans les services et la personnalisation de l’expérience client est une variable clé pour soutenir la fréquentation.

- La commande en ligne (web et mobile) qui présente le triple avantage de multiplier les opportunités de contact avec le client, d’absorber plus de flux de commandes et d’augmenter le panier moyen se déploie ;
- La montée en gamme des concepts avec des standards élevés de qualité couplée à une identification forte (cartes spécifiques, code couleur…) pour certaines enseignes redore l’image de la restauration rapide auprès du consommateur.

L’hébergement touristique marchand traditionnel subit le succès des plates-formes collaboratives de location

- La révolution digitale a vu l’émergence d’une nouvelle concurrence pour les acteurs traditionnels du tourisme :
- Les sites de réservations et comparateurs en ligne mettent en concurrence des acteurs qui l’étaient peu, alimentant une guerre des prix ;
- La progression fulgurante des plates-formes collaboratives de location chez l’habitant (Airbnb, Abritel…) qui répondent aux attentes des consommateurs : rapport qualité prix (sentiment de faire une « bonne affaire »), besoins d’autonomie, d’authenticité…

- Face à des consommateurs ultra-connectés, « ultra-sachant », les professionnels du tourisme n’ont d’autres choix que d’accélérer sur le digital. E-conciergerie, applications mobiles, clé connectée, social media… les champs d’application de la digitalisation de la relation clients sont nombreux et les initiatives se multiplient.

- Le secteur de l’hôtellerie reprend l’offensive sous l’impulsion des groupes leaders :
- Ils relancent les investissements dans leur réseau : rénovation lourde, homogénéisation des concepts, intégration de nouveaux établissements…
- Ils poursuivent le travail en profondeur de leur offre : regroupement de leur portefeuille sous une marque ombrelle ce qui permet de mutualiser les moyens et d’accroître leurs parts de marché, segmentation de plus en plus in fine de l’offre (par niveaux de gamme, par aspirations…) pour répondre à l’ensemble des besoins, « thématisation » de l’offre
- Ils placent le digital au cœur de leur stratégie et repensent la relation client : reprise en main de leur distribution via le développement de plates-formes digitales (refonte des sites Internet, déclinaison en site mobile, lancement d’applications), développement de services digitaux (e-conciergerie, check-in dématérialisé), présence sur les réseaux sociaux…

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Le tissu économique et les grands ratios financiers du secteur

250 000 entreprises pour le secteur hébergement touristique-restauration commerciale

La filière restauration commerciale concentre 82 % des entreprises du secteur

- La France compte 250 000 entreprises dédiées au secteur hébergement touristique-restauration commerciale, en majorité des sociétés (62 %) : 18 % des entreprises dans l’hébergement touristique et 82 % dans la restauration commerciale.

- Il est extrêmement fragmenté avec une multitude d’entreprises de petite taille. 95 % comptent moins de 10 salariés.

- Si elles ne représentent que 0,04 % de l’ensemble en nombre, les entreprises de 250 salariés ou plus réalisent cependant près de 20 % du chiffre d’affaires du secteur.

- La plus forte progression d’entreprises concerne la restauration rapide.

Créations et défaillances

Créations d’entreprises et défaillances progressent simultanément

- La plupart des ouvertures d’établissements ont concerné la restauration rapide, où on assiste à une prolifération de nouveaux concepts de restauration.

- Le secteur hébergement-restauration est celui qui est le plus touché par les défaillances d’entreprises, compte tenu de la fragilité des petits indépendants confrontés à la hausse des charges et de la fiscalité.

L’hébergement touristique marchand est très atomisé

Deux grands modèles de développement pour l’hôtellerie

- Dans l’hôtellerie, 2 grands types d’opérateurs cohabitent :
- Les hôteliers indépendants. Ils sont majoritaires avec 13 833 établissements au 1er janvier 2014. Parmi eux, certains ont choisi de coopérer pour former des groupements d’indépendants, également appelés chaînes volontaires. D’après Coach Omnium, elles représentaient 5 794 établissements au 1er juillet 2014.

- Les groupes intégrés sont certes moins nombreux (3 307 hôtels au 01/01/2014) mais détiennent des capacités d’accueil nettement supérieures à celles des indépendants (264 184 chambres).

- Si l’hôtellerie compte près d’une centaine d’enseignes et de réseaux, la concentration est forte autour de quelques groupes. Les 10 premiers représentent 52 % des capacités d’accueil et les 3 premiers (Accor, Logis et Louvre Hotels) détiennent près de 40 % du parc hôtelier français. Dans ce top 10, on compte 6 chaînes volontaires (Logis, SEH, Châteaux & Hôtels Collection, Best Western, Hotusa Hoteles et EWH et Contact Hôtels) pour 4 groupes intégrés (Accor, Louvre Hotels, Groupe B&B Hôtels et Choice).

- Le marché français compte une soixantaine d’enseignes intégrées qui représentent 42 % de la capacité hôtelière et 25 chaînes volontaires qui représentent plus du quart de la capacité hôtelière.

L’hébergement touristique marchand est très atomisé

Activité traditionnellement familiale, l’hôtellerie de plein air atomisé se consolide… doucement

- L’essentiel des terrains de campings est détenu par des fonds privés. Leur part est passée de 75 % en 2010 à 78 % en 2014, illustrant le désengagement des collectivités territoriales.

- L’hôtellerie de plein air est un marché extrêmement atomisé. Les 10 premiers opérateurs représentent moins de 10 % des sites en France. Malgré cette atomisation, le secteur est en cours de consolidation avec la constitution de groupes leaders qui déploient d’importants moyens pour gagner rapidement des parts de marché : rachat de campings, recrutement d’adhérents pour les chaînes franchisées et les groupements volontaires.

- Parmi les 15 premiers exploitants de camping en France, des acteurs historiques (Sites et Paysages de France, les Castels, Siblu, Airotel, etc.) côtoient des acteurs arrivés plus récemment sur le marché (cf. Promeo, Odalys, France Location, Homair Vacances, la CIAT).

Les segments des Villages vacances et des résidences de tourisme sont a contrario concentrés

- Les 15 premiers acteurs des Villages vacances détiennent 59 % des établissements. Les associations du tourisme familial et social dominent en nombre aux côtés de opérateurs privés spécialisés (Club Med, Belambra, Pierre & Vacances, Villages Clubs et Center Parcs).

- Les 13 premiers acteurs du secteur des résidences de tourisme totalisent 65 % des capacités en France : Pierre & Vacances domine assez nettement le secteur devant les challengers Odalys, Park & Suites Groupe, Lagrange, Madame Vacances (Eurogroup), MMV et Goélia.

La restauration commerciale est dominée par les indépendants

Des TPE fragilisées dans la restauration commerciale

- La restauration commerciale est un secteur peu organisé et atomisé qui reste dominé par les indépendants. Cette prévalence garantit la diversité de l’offre mais freine la modernisation du secteur comme dans tous les secteurs du commerce traditionnel, d’autant que toutes les chaînes ne jouent pas le rôle de moteur indispensable pour que le secteur tout entier passe le cap de l’accélération des mutations technologiques et des changements de modes de vie.

- Les indépendants sont dans une situation beaucoup plus vulnérable : la hausse des charges (loyers, dépenses énergétiques, coût main d’œuvre, prix matières premières), sans pouvoir de négociation et sans répercussion tarifaire possible compte tenu d’un pouvoir d’achat en berne, pèse sur leur rentabilité et donc leur pérennité. Leur moins bonne rentabilité leur interdit désormais la création d’établissements au centre des grandes villes, en raison du prix des loyers très élevé. A l’inverse, de nombreuses brasseries indépendantes sont rachetées au cœur des villes par des chaînes, y compris des chaînes de restauration rapide ou de coffee shop lorsque leur propriétaire part à la retraite sans successeur.

- Le poids des charges et la faible capacité à emprunter contraint aussi de nombreux restaurateurs indépendants à cesser prématurément leur activité. La nouvelle législation sur l’accès des lieux accueillant du public aux personnes handicapées va nécessiter de lourds investissements que de nombreux indépendants ne pourront pas financer.

Les principaux concurrents dans l’hébergement touristique

Hôtellerie

Opérateur Typologie d’acteur (1) Nombre d’Hôtels en 2014 Nombre de chambres début 2014
Accor Groupe « intégré » 1 460 130 857
Louvre Hotels Group Groupe « intégré » 821 53 494
Logis Chaîne volontaire 2 415 47 337 (2)
Société Européenne d’Hôtellerie Chaîne volontaire 463 18 494 (2)
Best Western Chaîne volontaire 304 15 891

(1) Les opérateurs sont dits « intégrés » dans le sens où ils fédèrent des établissements organisés sous enseignes (succursales ou franchises principalement). Les chaînes volontaires sont des groupements d’indépendants.(2) données au 1er juillet 2013Sources : Les Echos Etudes d’après MKG Hospitality, Coach Omnium, SNRT, informations sociétés, presse

Résidences de tourisme

Opérateur

Marques

Nombre de résidences en 2013 (estimation)

Nombre de lits en 2013

Pierre et Vacances Pierre et Vacances, Pierre et Vacances prémium, Maeva, Adagio, Adagio Access 302 217 650
Odalys Odalys Résidences, Odalys Résidences Clubs, Odalys Résidences Prestige, Odalys City Appart’hôtels, Odalys Campus 165 (2012) 75 000
Groupe Park & Suites Park & Suites, Appart’City 128 44 000
Lagrange Lagrange Prestige, Lagrange Confort, Lagrange Classic, Lagrange City 156 35 000
MMV MMV et MVM by Proméo 37 24 000

Sources : Les Echos Etudes d’après MKG Hospitality, Coach Omnium, SNRT, informations sociétés, presse

Villages vacances

Opérateur Marque Nombre de villages en France en  2014 Nombre de lits
UCPA UCPA 140 nd
VVF Villages VVF Villages 89 nd
Ternélia (yc Vacances Actives) Ternélia 51 11 000
Belambra Belambra Club Selection
Club Belambra
41 28 490 (e)
VTF Vacances VTF Vacances 41 9 947

Sources : Les Echos Etudes, informations sociétés, presse

Hôtellerie de plein air
Opérateur Marque/enseigne Date de création ou d’arrivée sur le marché Estimation du nombre de sites en France à fin 2014
Groupe Saur Flower Campigns 2005 128
Homair Vacances Homair 1989 81
France Location FranceLoc 2001 66
Airotel Club Airotel 1976 65
Yelloh! Village Yelloh! Village 2000 65

Sources : Les Echos Etudes, informations sociétés, presse

Les principaux groupes de restauration commerciale

Groupes (appartenance/actionnariat) Enseignes et concepts CA HT France 2014 Nombre d’établissements
Mc Donald’s France
(Mc Donald’s)
Restauration rapide : Mc Donald’s (Burgers), Mc Cafés (Coffe Shop) 4 570 1 340
Agapes Restauration
(famille Mulliez)
Restauration traditionnelle : Amarine (poissons), Flunch (cafétérias), 3 Brasseurs (Brasserie), Il Ristorante (italien), Pizza Paï (italien), Bistrot du Boucher (Grill), Assiette au Bœuf (Grill)
Restauration rapide : Sald&Co (salades), So Good (Fast Casual), O’Sushi (japonais), Quick (burgers)
943 512
Quick France, filiale de Quick (Qualium, filiale d’investissement de la CDC) Restauration rapide : Quick (Burgers) 818 395
Elior Diverses en concessions 695 (e)
Yum ! KFC, Pizza Hut 559 (e) 275
Buffalo Grill
(Fonds : Abénex Capital, Nixen, Cerea Partenaire)
Restauration traditionnelle :
Buffalo Grill (Grill), Pizza Pub
471 331
Groupe Flo Restauration traditionnelle : Grandes Brasseries (Brasseries), Hippopotamus (Grill), Flo Concession, Bistrot Romain (Italien), Tablapizza (Pizza),Taverne de Maître Kanter (Brasseries)
Concept hybride : Red Hippo
453 289
Groupe Bertrand
(détenu majoritairement par son fondateur Olivier Bertrand et par Naxicap Partners)
Restauration rapide : Bert’s (sandwicherie), Elefanto (sandwicherie), Burger King en master franchise (burgers)
Au Bureau (brasserie)
Café Leffe (bars)
Irish Corner (bars)
450 186

Sources : Les Echos Etudes, informations sociétés, presse

Les résultats financiers se redressent légèrement

La dégradation de la conjoncture impacte plus fortement la restauration commerciale

- Les résultats financiers du secteur, tendus par nature, ont connu une dégradation en 2012, puis un léger redressement en 2013.

- Le taux de marge d’exploitation du secteur hébergement touristique-restauration commerciale s’est élevé à 9,1 % en 2013, en diminution de 1,3 point par rapport à 2010.

- La situation est contrastée entre les deux filières : forte dégradation pour la restauration commerciale qui chute de 10,3 % en 2010 à 7,9 % en 2013 ; à l’inverse, amélioration pour l’hébergement touristique qui passe de 10,8 % en 2010 à 11,8 % en  2013.

- Le taux de marge nette s’est élevé à 3,4 % en 2013, en diminution de 1,7 point par rapport à 2010. La dégradation concerne aussi bien l’hébergement touristique qui passe de 4,0 % en 2010 à 2,6 % en 2013 que la restauration commerciale qui passe de 6,1 % en 2010 à 3,7 % en 2013.

Un niveau d’investissement beaucoup plus faible pour la restauration commerciale

- Le secteur dégage en moyenne un taux d’investissement (17,4 % en 2012) inférieur à celui de l’ensemble des services marchands (22,9 %, hors services financiers).

- De fortes disparités sont à noter entre la filière hébergement, activité capitalistique, avec un taux à 31,7 % en 2013 et la filière restauration, activité intensive en main d’œuvre avec un taux à 9,5 % en 2013.

- Le niveau d’investissement des petites entreprises est près de 10 points plus élevés que celui des grands groupes.

 

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Quatre leaders de l’hébergement-restauration

Accor

Nationalité Française
Positionnement 6e groupe hôtelier mondial, leader européen de l’hôtellerie
Principaux actionnaires Colony/Eurazeo (20,99 %), Flottant (75,87 %)
Chiffre d’affaires 2014 (Monde) 5 454 MEUR avec une présence dans 92 pays
Chiffre d’affaires 2014 (France) 1 737 MEUR (-6,7 % par rapport à 2013)
Taille du réseau 3 576 hôtels dont 1 562 en France (140 918 chambres)
Marques/enseignes Hôtellerie (Ibis, Ibis Styles, Ibis Budget, Novotel, Suite Novotel, Mercure Hôtels, Sofitel, Pullman, Mgallery, Hotel F1)
Résidences de tourisme (Adagio Aparthotel en partenariat avec Pierre & Vacances Center Parcs)
Stratégies de croissance Amélioration du maillage territorial en France avec poursuite de la franchise pour le segment économique
Le digital : passer d’une « approche produits » à une « approche clients »

- En France, Accor couvre l’ensemble du marché aussi bien en termes de niveaux de gamme que de positionnement. Néanmoins, le segment économique représente le cœur de l’offre : 72 % des établissements et 65 % des capacités d’accueil. La franchise est le premier mode d’exploitation (61 % du parc français) contre 26 % pour la location variable.

- Fin 2013, la nomination de Sébastien Bazin à la présidence du groupe a marqué le début d’une nouvelle orientation stratégique qui s’est traduite notamment par :
- Le ralentissement de la stratégie globale d’asset-light : reprise des acquisitions et création du pôle HotelInvest, entité responsable de la gestion et la valorisation du patrimoine immobilier du groupe ;
- La réorganisation des activités du groupe autour de 2 pôles : HotelService (franchiseur et manager d’hôtels) et HotelInvest (propriétaire et investisseur immobilier) ;
- La mise en œuvre d’un plan Leading digital Hospitality doté d’une enveloppe de 225 MEUR pour 5 ans. Il s’articule autour de 8 chantiers dont 4 centrés sur les bénéfices clients. Le groupe a également fait 2 acquisitions majeures renforçant ainsi son expertise numérique : en octobre 2014, la start-up française Wipolo pour 1,9 million d’euros. Elle développe l’application permettant de regrouper toutes les informations liées aux réservations (hôtels, vols, locations de voiture) consultables sur mobile hors connexion. En avril 2015, Fastbooking, une société spécialisée dans les solutions digitales destinées aux hôteliers.

Pierre et Vacances Center Parcs

Nationalité Française
Positionnement Leader de la construction et de la gestion des résidences de tourisme
Principaux actionnaires Public, autocontrôle et salariés (55,7 %), SITI (44,3 %)
Chiffre d’affaires 2014 1 415,4 MEUR dont 81 % dans le tourisme et le solde dans l’immobilier
Taille du réseau 348 implantations en France
Marques/enseignes Résidences de tourisme (Pierre & Vacances, Pierre et Vacances Premium, Maeva, Adagio et Adagio Access)
Villages Vacances (Pierre & Vacances Village Clubs, Center Parcs)
Stratégies de croissance International : Europe et grand international (Chine, Brésil, Moyen-Orient)
Les résidences urbaines

- En France, l’activité Tourisme (728 MEUR en 2014) s’est inscrite en recul de 2,8 %. L’Hexagone compte encore pour 63,8 % dans le CA tourisme mais sa contribution est en recul depuis plusieurs années.

- Le groupe P&VCP propose deux grandes formes d’hébergement : d’un côté, la location d’appartements et de maisons pour des séjours de loisirs, de shopping ou d’affaires ; de l’autre, des séjours en villages de vacances (marques Center Parcs et Pierre & Vacances Village Clubs).

- Le groupe a réorganisé son portefeuille pour concentrer ses investissements autour de trois marques-ombrelles P&V, Adagio et Center Parcs.

- Véritable relais de croissance de l’activité tourisme du groupe, les sites en ville affichent la meilleure progression du nombre de semaines vendues (+27,6 %).

- Le Plan stratégique WIN 2016 s’appuie sur 3 leviers de croissance :
- L’enrichissement de l’offre : montée en gamme et flexibilité de l’offre en proposant aussi bien des séjours sur-mesure que des formules entièrement packagées
- L’optimisation des modes de distribution
- Le digital en travaillant sur les insights, les applis d’aujourd’hui et de demain et le parcours client.

McDonald’s France

Nationalité Française
Positionnement Leader de la restauration commerciale en France
Principaux actionnaires Filiale du groupe américain Mc Donald’s (36 000 restaurants dans le monde)
Chiffre d’affaires 2014 (France) 4 570 MEUR HT sous enseignes (+2,5 % par rapport à 2013)
Taille du réseau 1 340 restaurants en France (contre 1 298 en 2013)
Mode d’exploitation 80 % du parc géré par des franchisés
Effectifs 72 000 personnes en France
Stratégies de croissance Développement des commandes en ligne
Ouverture de nouveaux restaurants
Diversification de l’offre produits

- Dans un contexte marqué par des campagnes de lutte contre l’obésité, le géant américain de la restauration rapide est confronté à une importante érosion de son activité en raison de son image liée à la « malbouffe » : chute des ventes (-2,4 % en 2014 à 24,5 MdEUR) et des bénéfices (-15 % à 4,2 MdEUR), recul de la fréquentation de 3,6 % dans le monde et 4 % aux Etats-Unis, fermeture prévue de 700 restaurants en 2015.

- La France continue à progresser et est un des marchés les plus rentables pour le groupe. La filiale française occupe un positionnement à part en ayant réussi à faire la synthèse entre son ADN américain et la culture française via des gammes, des recettes, des aménagements de restaurants et des services adaptés aux attentes des Français. La filiale française a rompu avec la standardisation pour fidéliser et séduire une clientèle plus large. Elle cherche à tenir compte des préoccupations des consommateurs français en matière de qualité, de traçabilité et de sécurité alimentaire. McDonald’s France teste ainsi actuellement un nouveau concept de burger gourmet.

- Depuis novembre 2013, Mc Donald’s France joue aussi le rôle de pionnier au sein du groupe en termes de commandes en ligne. Ce développement décisif vise à développer la fréquentation en restaurant en réduisant le temps de retrait des commandes. Un élément décisif pour améliorer la rentabilité des points de vente.

- Le leader de la restauration compte beaucoup sur sa stratégie omnicanale pour développer des ventes et maintenir la rentabilité de ses restaurants situés en centre ville et centres commerciaux, là où les loyers sont les plus élevés.

Elior

Nationalité Française
Activités Restauration collective, restauration de concessions et travel retail
Positionnement Leader de la restauration de concessions en France et n° 3 dans le monde
Principaux actionnaires Charterhouse Capital Partners (36,65 %), Bagatelle Investissement et Management (26,62 %)
Chiffre d’affaires 2014 (Monde) 5 341 MEUR (+6,5 % par rapport à 2013),
47 % à l’international
Taille du réseau 18 000 restaurants et points de ventes dont 2 300 pour les concessions et le travel retail
Présence dans 79 aéroports dans le monde, 261 aires d’autoroutes (avec 900 restaurants et points de vente) et 74 gares en Europe (avec 165 restaurants et points de vente)
Effectifs 106 000
Stratégies de croissance Développement des activités de concessions
International

- Spécialiste de la restauration en concessions dans les zones de flux (gares, aéroports, autoroutes, villes), le groupe constitue un référence dans le domaine en tant que leader français et n° 3 mondial. La restauration en concessions (avec le travel retail) représente désormais 30 % de l’activité du groupe Elior. L’exploitation des restaurants et des points de vente est assurée sous marques propres (L’Arche, Philéas, Ars, Medas, MyChef, Axxe, etc.) et sous franchises (Paul, Quick, Courtepaille, Costa Coffee, Burger King, Starbucks Coffee, McDonald’s, Wendy’s, Dunkin’ Donuts, etc.). 53 % du CA est réalisé en France.

- Le groupe allie son savoir-faire en matière de concessions au savoir-faire des enseignes de centre-ville et centres commerciaux qu’il développe dans les zones de flux. Leur présence modernise l’offre, rassure les consommateurs et leur permet d’opter rapidement pour le concept présent. Elior dispose d’un large portefeuille d’enseignes diversifiées dominé par des concepts de restauration rapide et coffee shop dans l’air du temps.

- Sa présence dans tous les types de zones de flux constitue un argument pour convaincre de nouvelles enseignes de lui faire confiance puisque le groupe a le potentiel pour leur permettre d’accompagner le consommateur dans tous ses déplacements quotidiens, de loisirs ou de vacances.

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Expertise Comptable
Annecy - Technolac - La Clusaz - Thonon - Moutiers - Megève